Les légumes blanchis sont incomparables.
En hiver, les légumes de nos jardins ont la réputation d'être durs et souvent filandreux. Savez-vous que l'on peut très facilement corriger cet état de choses.
Si l'on fait l'inventaire de son potager, on constate qu'il reste en place des poireaux, des choux ainsi que diverses chicorées comme le pain de sucre, la scarole et peut-être de la castelfranco et de la vérone. La ciboulette et la rhubarbe reprennent des forces sous la terre.
Les connaisseurs ont encore au jardin des cardons de la dent-de-lion et de l'endive. Il est maintenant urgent de vous occuper des cardons et des endives afin d'éviter des dégâts dus au froid. Vous arracherez les endives et laisserez les racines hors gel dans un local frais jusqu'au début du forçage. Vous porterez par contre une attention soutenue aux cardons: il faut le plus vite possible, relever leurs feuilles, les lier, arracher les plantes avec une petite motte et les placer à la cave. En trois semaines environ les cardes blanchies seront prêtes à être dégustées.
Le forçage de la dent-de-lion est apparenté à celui de l'endive. On arrache les racines, on coupe le feuillage deux centimètres au-dessus de collet. On les place ensuite dans une caissette assez profonde, serrées les unes aux autres tout en glissant un peu de compost entre chaque. Les racines de dent-de-lion ne sont pas recouvertes de terre et les arrosages sont adaptés à l'humidité et à la température naturelle de la cave. Si l'on n'a pas cultivé de racines de dent-de-lion, on peut très bien en arracher, à l'aide d'une bêche, quelques plantes dans le jardin. Après trois semaines, on peut récolter les premières feuilles blanchies; les belles et grosses racines donnent en moyenne trois récoltes.
Le forçage de l'endive est pratiquement le même à la différence que l'on recouvre les racines de 20 cm de terre légère afin d'obtenir un chicon bien formé. Notez que les cultivars modernes n'ont plus besoin d'être recouverts de terre.

Que faire des chicorées trop petites?
Les jardiniers amateurs, c'est bien connu, plantent trop tardivement leurs dernières séries de scaroles ou de pain de sucre. Lorsque ces plantations sont trop petites à l'arrivée du froid, vous avez la possibilité d'arracher les plantes en prenant la précaution de garder un peu de terre autour des racines et de les replanter dans une couche ou dans une serre. Là, ces légumes poursuivent leur évolution. Dans les jardins spécialement bien situés en plaine, on peut aussi simplement recouvrir les scaroles et les pains de sucre d'un film d'Agryl.
On peut encore améliorer et "attendrir" les scaroles en les recouvrant de feuilles mortes maintenues par des branches de sapin. En deux ou trois semaines, les feuilles du centre se développeront belles et jaune clair et tendres à souhait. Si vous mettez en place une protection contre le froid, vous pouvez imaginer que les rongeurs profiteront aussi de ce garde manger providentiel; en quelques jours, les souris et les mulots peuvent anéantir votre culture. C'est à l'aide de quelques grains empoisonnés que vous éliminerez ces concurrents.

Et les poireaux.
Les poireaux blanchis sont, c'est connu, un vrai régal. Vous avez la possibilité de les faire blanchir de deux façons différentes. La première solution consiste à remplir les espaces entre les plantes de feuilles mortes ou de paille maintenues en place avec des branches de sapin ou un film Agryl. La seconde solution passe par l'arrachage des poireaux que l'on range dans une harasse sans les éplucher. Placés à l'obscurité d'une cave les poireaux s'allongent et produisent de belles feuilles jaunes que l'on consomme en gratins ou comme les asperges. Les petits poireaux blanchis sont joliment appelés "asperge du pauvre".